ナカガワナヲについて発酵ごはんとは醤油と味噌と醤の重要性おうちごはんに醤をプラスレシピ集






世界中の伝統食には微生物の作用で作られたうま味を含むものがたくさんあります。
醤油、味噌、お酒、お酢、漬け物(特にぬか漬けやキムチ)、そして納豆などは微生物の働きによって味がつくられています。
昔はどうしてこのような味ができるのか、わかっていませんでした。
だから、ある工程を経ればこんな味になるということを、先人たちは経験で知っていたのです。

今ではさまざまな研究で、微生物たちの自己消化や生物以外でも酵素の働きでうま味が作られることがわかっています。
その成分であるアミノ酸や酵素は、同時に体調への効果(特に腸内環境)も、全世界で注目を集めています。

ストレス社会は、便秘やアレルギーを増やす要因そのもの。
この改善には腸内環境を整えることが大切といわれています。
免疫力や肌、髪にも影響しますし、特に痩身への効果は誰もが興味を示すところです。
微生物が食材に新たな成分をつくり、それをわたしたちがいただく・・・。
ほんものの命、エネルギーある命を取り入れて、健康体でエネルギーを循環させる。
こういう発酵ごはんは、現代人の最も必要な味方だったのです。

子供さんたちの食生活やストレスのかかる大人の食生活を、家庭食から考え直してみませんか?
アミノ酸や酵素をたくさん作り出す伝統食の効果に、きっと感謝せざるを得ない日が訪れると思います。


実際、麹カビの働きは完全には解明されていません。

これからいろんな事実が明かされて行くと思いますが、
今わかっているだけでもすごい働きとその効果!

発酵ごはん教室でお教えしている一部をお伝えしますね。




「麹カビ醗酵」は麹カビを食材に繁殖させること。
食材の持つ成分を利用して胞子が発芽。菌糸を伸ばしながらプロテアーゼ、ペプチターゼ、リパーゼ、セルラーゼ、アミラーゼなど3000種類くらいの酵素を分泌します。
その分解物を栄養源にして繁殖していきます。

また、繁殖だけでなく醗酵ごはん特有のビタミンB群も増やしていくんです。
ビタミンB1、B2、B6、パントテン酸、ナイアシン、イノシトール、ビオチンなど、補酵素として重要な栄養素も生み出します。
そしてミネラル。
食材のミネラルを何倍にもしてしまうんですね。
さらに有機酸も作っちゃいます。

醗酵ごはんすべてに共通することですが、麹カビ発酵は材料の成分を利用してたくさんの酵素や栄養素を分泌します。
それだけではなく出来た成分からもっと多くのミネラルや有機酸なども作り、うま味をたっぷり含んだ食材に変化させてしまう「とってもお利口さんの子たち」。

だから、元気すぎる子はあーっという間に味が変わるんですよ。

About the owner

中川奈央 ナカガワ ナヲ



子供の頃より複数のアレルギーを持ち、体質改善のためにマクロビオティック食事法に取り組む。 

2008年南インドのケララ州にてインドの伝統医学アーユルヴェーダを学び、自身の症状に大きく影響する。 
その後、特に腸内環境の改善が有効と考え、日本の古来より伝わる発酵食品の研究に取り組む。
以来、大阪・豊中で醸せ師として発酵料理教室を開催。

微生物が変化させる食材の味と体質への影響が好評を得て、現在では東京、大阪、神戸、京都などで発酵料理教室を開催。

2012年 ナチュラルフードとマクロビスィーツを専門に扱うchez nouilleをオープン。 
体質に適した発酵食とアーユルヴェーダの消化への考え方を融合した食材アレンジ「醸セヤ美人」を提唱中。

2015年8月 京都・祇園で発酵料理を中心にした食堂 照」TERASUのメニュープロデュースを担当。
今後、世界の食文化に深い造詣をもたらす「醸し」料理を日々開発しながら幅広く活動中。



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