ナカガワナヲについて発酵ごはんとは醤油と味噌と醤の重要性おうちごはんに醤をプラスレシピ集






お醤油は人類史上最高傑作の調味料・・・、わたしはそう思っています。
麹菌がタンパク質を食べ、時間をかけてアミノ酸や酵素に変えて自然に旨味が凝縮されたもの。
だからこそ本物の味を求め、子供さんにも代々伝えていきたい日本の伝統なんです。



お醤油には「濃口」「淡口」「再仕込み」「白醤油」「溜(たまり)」の5種類があります。

濃口醤油
・製法・・・蒸した大豆に炒ってひき割った小麦を混ぜ、麹菌を加えて塩水と一緒に仕込みます。熟成期間は2-3年。一般的に「醤油」と言われるのがこの濃口醤油。
・使い方・・・煮物、つゆ、つけだれなどほとんどの料理に使える万能調味料です。

淡口醤油
・製法・・・原料は濃口醤油とほぼ同じですが、大豆に圧力をかけないとか小麦の炒り具合を調節するなどして醤油に濃い色をつけない工夫がされています。熟成期間は1-2年。
・使い方・・・含め煮や炊き合わせなど、素材の色や持ち味を活かしたお料理に使用されます。関西風のつゆも淡口醤油をよく利用されています。
・注意点・・・淡口と言っても「色が薄い」とか「塩分が薄い」という意味ではなく、実際の塩分濃度は濃口よりも2%ほど高めです。

再仕込み醤油
・製法・・・一度できあがった生醤油に再び麹を入れて二度仕込んだ醸造法。濃口よりも倍以上の手間暇をかけて作られています。こってりとして、色も味も濃厚なお醤油です。
・使い方・・・つけ、かけ醤油として。特にお刺身やつけ醤油に最適です。

白醤油
・製法・・・「濃口」「淡口」と原料比率や製法が全く異なります。小麦が主原料で、蒸した小麦を炒った大豆とともに塩水で仕込みます。淡口醤油よりもさらに淡い琥珀色。糖分もほかのお醤油より高く、香りも独特です。
・使い方・・・懐石料理や煮物など、上品に仕上げるお料理に利用されます。だしとの相性が良く、卵焼きや茶碗蒸し、吸い物などの隠し味に使われます。

たまり醤油
・製法・・・日本のお醤油の原点。「豆味噌」の製造途中に分離した液汁とも言われ、濃厚な色、旨味、香り、とろみが特徴です。
・使い方・・・照り焼き、煮物など「照り」と「こく」を出すお料理利用されます。また刺身などのつけ醤油、漬物なども美味しくつけあがります。

そもそもお醤油は、自然成分から出来ているもの。
なのに、最近はちょっといただけないお醤油が増えてきています。
アレルギーの方はお醤油の原料に注意しましょう。

本来、お醤油は「大豆」「小麦」「塩」「水」から作られるものなのですが、最近では、いろいろな添加物を加えて「醤油風」調味料のようなものが「醤油」として出まわっています。

成分表示欄に、アミノ酸液、ブドウ糖果糖液糖、グルタミン酸ナトリウム、リボヌクレオチドナトリウム、グリシン、甘草、ステビア、サッカンナトリウム、CMC-Na(増粘多糖類)、カラメル色素、乳酸、コハク酸、安息香酸プチル、醤油風調味料、と書かれているものは、本来時間をかけて自然に生み出される味や風味を化学物質や代用材で真似たもの。
製造工程を極端に短くすることができるため、量産されるお醤油によく見られます。


これがアレルギーのわたしにはキツかったのです。
自然に生み出される成分でなければ、体がとたんに反応を起こしていました。


ただ、脱脂加工大豆だけは、たくさんのお醤油の蔵元さんとお話ししたところ、現在ではどうしても使わざるを得ないものだそうです。
原材料は「遺伝子組み換え」の材料かどうかより、こういう添加物をチェックした方がいいと思います。

「味噌は医者いらず」と昔から言われてきました。
昔の人は経験でその効果を知っていたのですね。
生命維持の必須アミノ酸がすべて含まれています。


 

現在、味噌は栄養学や医学面からさまざまな研究が進み、コレステロールやがんなどの報告を見ると「ことわざ」が嘘ではないことがわかってきました。

原料の大豆は普通の加熱調理なら消化吸収が悪いのですが、味噌の発酵をさせると60%が水に溶け、30%がアミノ酸、炭水化物はブドウ糖になって消化吸収されやすくなっています。
そのアミノ酸に、生命を維持する必須アミノ酸8種類がすべてが含まれているのです。

つまり、大豆を食べるより味噌を摂ったほうが吸収される栄養価が高くなるのです。

ある大学の発表でも「過去、欧米に比べて日本人に心臓病が少なかった理由のひとつは、味噌汁を代表とする大豆食品を食べる食文化を継承してきたからだともいえる」と記されています。
(県立姫路工業大学・環境人間学部 辻啓介教授)
 


醤(ひしお)は、お醤油やお味噌など発酵の原点ともいえる調味料。
お醤油をベースにして麹菌を最も元気な状態に保ったもの。
大豆や麦の栄養を変化させる力は、驚くほど食材のうまみを増やしておうちごはんが劇的に変化します。



醤(ひしお)は万葉集にも詠まれている「なめ味噌」の一種。
現在では醤油や味噌を醸すための原点とも言われている伝統の日本料理です。
ひととき流行った塩麹や醤油麹とは違い、大豆と麦に張り付いた麹が発酵力を高く保ち、その酵素の働きで食材のうまみや香りなどが劇的に変化する調味材なのです。
お肉は旨味が数段アップしますし、お魚は独特の臭みが抜け、皮目の油分がサラっと変化します。
研究では食材のアミノ酸が急激に増え、臭みの成分なども変質しているそうです。


それよりも醤を使ったお料理は、お・い・し・い!
毎日の食卓が楽しくて仕方ありません。


最近では醤(ひしお)を利用したレストランもできています。
ワンランクアップのお料理には欠かせない存在になってきています。

「醤(ひしお)の作り方」

醤(ひしお)は使用するお醤油によって味わいが違ってきます。
なので、肉系、魚系のお料理に使い分けが出来るよう2種類ほど作っておくと便利です。
このサイトのレシピも2種類の醤を使用しています。
ひしお麹の発酵力を強く保つためには、天然素材だけで作られた無添加のものをお薦めします。

(1)保存容器にひしお麹(550g)を入れ、醤油(600cc)と 水(300cc)、昆布(あれば)をちぎって加えます。

(2)沈んでいる麹を手ですくい上げ、粒を握りつぶしながら全体に混ぜます。最初は水分でひたひた状態なのですが、しだいにひしお麹が水分を吸い煮豆のような状態になります。その後、発酵が進むと再び水分が増えてきます。

(3) (2)の要領で毎日1〜3回混ぜ、20℃で保存すれば1週間で完成です。
白いアクのようなものが浮かんできたら混ぜ終わりの合図。 
温度が高いほど甘みが出やすく発酵が早く進みます。
冬期は暖かい場所(暖房器具の効いた部屋)で熟成してあげてください。

ポイント:常温で保存し腐敗防止に1日1回は混ぜる。1日以上混ぜられないとき は表面が空気に触れないよう落としラップをする。


丁寧に仕込んで1週間。
醤(ひしお)生活で、おいしい健康生活を楽しんでください。


About the owner

中川奈央 ナカガワ ナヲ



子供の頃より複数のアレルギーを持ち、体質改善のためにマクロビオティック食事法に取り組む。 

2008年南インドのケララ州にてインドの伝統医学アーユルヴェーダを学び、自身の症状に大きく影響する。 
その後、特に腸内環境の改善が有効と考え、日本の古来より伝わる発酵食品の研究に取り組む。
以来、大阪・豊中で醸せ師として発酵料理教室を開催。

微生物が変化させる食材の味と体質への影響が好評を得て、現在では東京、大阪、神戸、京都などで発酵料理教室を開催。

2012年 ナチュラルフードとマクロビスィーツを専門に扱うchez nouilleをオープン。 
体質に適した発酵食とアーユルヴェーダの消化への考え方を融合した食材アレンジ「醸シ美人」を提唱中。


今後、世界の食文化に深い造詣をもたらす「醸し」料理を日々開発しながら幅広く活動中。



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